Бородинский

Подготовка закваски

Если у вас пшеничная закваска, лучше вывести заново ржаную. Пшеничную вполне можно перевести в ржаную, но для достижения кислотности, нужной для ржаного хлеба, нужно будет кормить ее неделю-две ржаной мукой. Обычно проще вывести ржаную с нуля. Если Вы все же хотите перевести пшеничную закваску в ржаную, то можете в отдельной банке начать кормить ее ржаной мукой (100 г воды, 100 г муки), и так неделю-две. Таким образом у вас будет две закваски, в разных банках: пшеничная и ржаная.

Итак, для того, чтобы сделать бородинский хлеб вам понадобится ржаная закваска. Ржаной хлеб (с содержанием ржаной муки более 40%) нельзя сделать на коммерческих дрожжах - не хватит кислотности.  

К тому же закваска понадобится определенной влажности, а не привычной 100%. Как ее подготовить?

За 6 часов до видео урока покормите вашу ржаную закваску следующим образом:

1. Растворите 15 г. зрелой закваски из ржаной обойной/цельнозерновой муки в 40 г воды.

2. Смешайте с 60 г. ржаной обойной/цельнозерновой муки до полного растворения.

Через 6 часов ваша закваска покажет явные признаки роста, начнет вздутие в центре, приступайте к видео уроку.

Мы сделаем заварку, поставим опару, замесим тесто и выпечем прекрасный бородинский.

Ингредиенты
  • 2 г кориандра 
  • 435 ржаной обойной или ржаной цельнозерновой муки из них 60 г в закваску, 90 г в заварку, 185 г в опару, 100 г в тесто
  • 75 г пшеничной муки второго сорта (или 50 г пшеничной муки высшего сорта + 25 г пшеничной цельнозерновой муки)
  • 30 г ферментированного красного солода
  • 440 г водыиз них 40 г в закваску, 300 г в заварку, 100 в тесто
  • 5 г соли
  • 20 г патоки (можете заменить на мед)
  • 30 г сахара

Рецепт Бородинского

Товар добавлен в корзину
Оформить заказ

Смотрите также
от